キャンプ料理

ニジマスの燻製作り

2010年4月5日

７年程前に、地域の祭りでニジマスの燻製を作って販売した時に作った燻製作成記録です。作り方等は、本などを参考にして、後は全て自己流なのであしからず。

用意した材料

燻製する素材
- ニジマス１０９匹
ソミュール液
スモーカー
- ダンボール
- 竹
- アルミホイル
- 糊
- タコ糸
スモークチップ
- ヒッコリー（チップ）…１袋
- ヒッコリー（ブロックチップ）…２本
- クルミ（ブロックチップ）…４本

制作レポート

第１日目　ソミュール液を作る

– 20:00 – ソミュール液を作る

ソミュール液の材料
材料	分量	備考
水	20!
塩	5㎏
砂糖（三温糖）	1㎏
白ワイン	1.8!
香辛料	適量	今回は、白コショウ・セージ・タイム・ローレルを使用

上記分量の水を鍋に掛け、塩・砂糖・香辛料を加えて沸騰させる。続いて白ワイン1.8!を入れて沸騰したら火を止めて冷ます。砂糖は、スモークした時に照りを出すために入れます。その他の香辛料は、お好みで入れます。

-21:00 – 冷凍しておいたニジマスを冷蔵庫へ移動して解凍

管理釣り場で腹ワタ・エラを処理したニジマスをこの日の為に冷凍保管。漬け込み開始時間に合わせて解凍。

第２日目　材料を漬け込む　～　塩抜き開始

– 8:00 – 漬け込み開始

冷ましたソミュール液にニジマスを漬け込む

– 21:00 – 漬け込み完了

通常の漬け込み時間は10時間だが、スケジュールの都合上13時間漬け込んだ。ソミュール液から上げて水に漬けて塩抜き開始。そのまま一晩塩抜きを行った

第３日目　塩抜き　～　乾燥　～　スモーカー作成　～　スモーク開始

– 6:00 – 更に塩抜き

塩抜き開始から9時間経過。更に樽に移して流水に晒して塩抜きをする

– 8:00 – 味見

ニジマスを水から上げて塩味を見る。電子レンジで焼いて（？）味を確かめてみる、良好だったので水から上げて塩抜き完了。

– 9:00 – 乾燥させる

塩抜きを終えたニジマスを乾燥させる。適当な太さの針金を用意し、適当な長さに切りS字型に曲げ、ニジマスの口からエラへと抜きぶら下げる。今回は、実家の物干し場を占拠し物干し竿３本を使い、塩抜きしたニジマスをぶら下げ乾燥させる。直射日光を避けるため新聞紙を上に掛けるのと、落ちた汁で汚れるのを防ぐため、下にも新聞紙を敷き詰める。このまま10時間程乾燥させる。

– 13:00 – ビックスモーカー作成

今まで何度かニジマスの燻製を作ったが、作る量はせいぜい多くて20匹。今までは一斗缶を加工して燻製を行っていたが、今回は量が半端ではないので、ダンボールで巨大スモーカーを制作した。ダンボールのみでは、ニジマス100匹の重量に耐えられないため、骨組みを組む。骨組みは、物置きにあったL字鋼（スチール棚などで使用されている物）を組み、ニジマスをぷら下げる竿を、L字鋼の骨組みに渡してタコ糸で固定する。竿は、近所の竹やぶから程よい太さの竹を拝借し、骨組みの幅に合わせて切断し使用した。出来あがった骨組みに、外側からダンボールを張り付ける、熱源になる下部（チップを燻す場所）には、炎上防止の為、固めのダンボール（今回はバナナの入っていたダンボール）にアルミホイルを張り付けて対処した。熱源とチップをいぶす皿は、今回はホワイトガソリンの空き缶を２個使用。横向きに寝かせて２段重ねにし、下の段に木炭を入れて熱源とし、上の段でチップを燻す。汁の受け皿（熱源にニジマスからしたたり落ちる汁がかからないようにするための受け皿）は空き缶の上にアルミホイルを掛けて受け皿とした。