テンカラ雑記

フキを塩漬けにしてみました

キャンプ釣行では、旬の恵みが酒の肴

釣りがてらの山菜取り
釣りがてらの山菜取り

毎年5月になると、南会津・奥会津へとテンカラ竿を持って毎月通っております。奥会津に通うのは、釣りがてら季節ごとに色々な山菜も採れるのが魅力なのです。5月は山ウド・フキ、雪が多かった年は更にネガマガリタケ・コゴミ、6月にはフキにミズナと、釣りを楽しみがてら旬の山菜も採って、キャンプ釣行の夜の酒の肴で味わいます。

つまみのフキのキンピラ作り
つまみのフキのキンピラ作り

数ある山菜の中でも、特にお気に入りなのは、フキです。5・6月の釣行では、沢沿いに生えているフキを採ってきて、キンピラにするのです。フキの皮をむいて、しばらく水にさらしてあくを抜いたら鷹の爪を入れてゴマ油で炒め、酒と醤油に砂糖を少々で、日本酒が進むフキのキンピラの完成です。出来立てよりも、しばらく置いておいた方がおいしいのですが、あっという間に無くなってしまいます。

山で採れた恵みをつまみに
釣果が良ければ、イワナのお頭付きです

ただ難を言うと、下ごしらえが面倒くさい。釣りから上がって、テントに戻って一杯やるとどうしても物ぐさに・・・

以前七入で聞いた「フキの塩漬け」を試してみることに

去年だったか一昨年だったか忘れたが、七入オートキャンプ場に泊まっていた時、フキを大量に採って帰るご夫婦がいた。その時聞いたのが、「塩漬けにして保存しておく」とのこと。それを聞いて少々興味があったが、詳しい保存方法などは聞いていなかったので、作る機会を逃しておりました。

ゴールデンウィークに会津の従兄のところに山菜取りに行った際、道端に生えているフキを見て、ふとフキの塩漬けの事を思い出しました。

山育ちの従兄の奥様に「フキの塩漬けってどう作るの」と聞くと、「そのまま皮むいて塩漬けすればいいんだよ。うちは“けんちん”にしてたから、皮をむきながら短く折って漬けてたね」と教えて頂く。ところで「けんちん」って??どうやらキンピラの事のようです。さっそく田んぼのあぜ道に生えていたフキを採って持ち帰り塩漬けにしてみました。

キャンプ釣行でフキの塩漬けでキンピラを作ってみる

フキとワラビを同時に塩抜き
面倒なのでワラビと一緒に塩抜き

5月の七入釣行で、早速塩漬けのフキを試してみることに。まずは塩抜きですが、ワラビと同じやり方なので飯盒にワラビとフキを一緒に入れて、たっぷりの水を入れて沸騰する前で火を止めてそのまま放置。冷めたら水を変えて一晩位塩抜きするようですが、朝塩抜きしておいたフキとワラビ、お昼に水を変えついでに、日本酒のお供にと我慢しきれず調理してみました。

鷹の爪の辛さと塩抜きがまだ不十分で味の濃いキンピラは、日本酒が進みすぎてしまう程、ベストマッチ!!
山菜ギライのスージーには申し訳ありませんが、キャンプ釣行の定番つまみ決定です。

フキの旬は6月?

山で採ってきたフキ
フキを大量に採ってきました♪

そして先週行った6月の釣行で、イワナの代わりにフキを大量に収穫。
なるべく柔らかいフキを選んで採ってきたが、中にはガリガリの固いフキも混ざってしまった。
七入オートキャンプ場の番人のサトーさんが先月来た時に「来月はフキがいい時期だよ」と話していたのだが、こんなに固くても大丈夫なの?
念のため、サトーさんに聞いてみると「固くても大丈夫だよ」とのことだったので、サトーさんの言葉を信用してみましょう。

皮をむいたフキ

自宅に戻り後片付けを済ませたら、フキの皮むき開始。
途中痺れる背中をさすりながら皮をむいては折って、むいては折ってを繰り返し、採ってきたフキの皮むきを延々2時間。
指先はフキのアクで真っ黒になってしまいました。

1週間下漬けしたフキ
1週間下漬けしたフキ

塩漬け保存は、湯通ししてあく抜きをしてから漬ける方法もあるようですが、キンピラ用なので生のまま漬け込むことにしました。
漬物樽にフキと塩を交互に重ね、最後に重しをして下漬け完了です。
下漬けから1週間が過ぎ、水が浮いてきました。
表面の色は黒く変色してしまっています。

下漬けしたフキ
GWに漬けた樽に追加投入

かき混ぜてみると、中の方は綺麗な色をしています。
どうやら空気にふれてしまうと黒く変色してしまうようです。
後で調べてみると、塩水をひたひたになるくらい入れて漬けると、変色を防げたようです。
また、塩漬けにするフキは柔らかい物より、固いほうが良いこともわかりました。
まぁ、キンピラ用ですので、調理すればどうせ茶色になるので関係ありません。

フキの塩漬け(本漬け)
下漬けしたフキを水を変えて漬けなおす

下漬けのままでも大丈夫のようですが、一度樽から開けて、漬けなおしてみました。
とりあえず、塩分濃度が20%あれば長期保存が可能なようなので、塩加減は目分量。心配な方は多く入れて下さい。
これだけあれば、今シーズンは十分です。

来シーズンは、山ウドの塩漬けにもトライしてみようかと思っています~

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