父さんの部屋

干しゼンマイ作り

今までは、ゼンマイを採るだけ採ってきて、あとはおばさんに丸投げしていた干しゼンマイ作りでしたが、自分でも作れるようにと全行程をおばさんの手ほどきを受けながら、作ってみました。干しゼンマイ作りの工程です。

①ゼンマイの採取

採取したゼンマイ
下処理前のゼンマイ

ゼンマイを採取する際には、下ごしらえの手間をなるべく省くために、固い部分を取らないように根本を指でつまみ、力を入れながらちょうどポキンと折れる場所で折って採取してきます。根本から欲張って折ってくると、下ごしらえの時に固い部分を取り除く手間が増えます。
また、採取の際、ゼンマイには雄と雌があり、雄は苦いので取らないでおきます。雄は先端の巻いている所がぷっくり膨れた球状で、雌は平べったいので、触るとわかります。

②綿と葉を取り除いて軸部分のみにする

綿毛をかぶったゼンマイ
綿毛をかぶったゼンマイ

採ってきたゼンマイの綿と葉を取り除き、軸の部分のみにします。根元の固い部分は折ってしまいます。
下の写真の左側は私が処理したゼンマイ。右側はおばさんが処理したゼンマイです。私は丸まっている部分を大雑把に取りましたが、おばさんが取った方は先の部分まできれいに残しています。
おばさんが言うには、先の方は揉んでいるうちに折れてしまうから、雑でも構わないとは言っておりました。

③お湯を沸かして茹でる準備

綿と葉を取り除いたゼンマイ
綿と葉を取り除いたゼンマイ

ゼンマイの下処理を終えたら、ゼンマイを茹でていきます。大きな鍋にお湯を沸かしておきます。
お湯には何も入れません。

④沸騰したお湯にゼンマイを入れて蓋をする

沸騰したお湯でゼンマイを茹でる
沸騰したお湯にゼンマイを入れる

お湯が沸いたら、鍋にゼンマイを入れていきます。
茹でると嵩が減るので、一杯入れても大丈夫です。
蓋をして、再び沸騰するまで待ちます。

⑤沸騰したら上下をひっくり返す

茹であがったゼンマイ
茹で上がったゼンマイ

沸騰したら、蓋を取り吹きこぼれないようにして、菜箸で鍋の中のゼンマイの上下をひっくり返します。
最初は鮮やかな緑色でしたが、段々とくすんだ色合いに変わってきました。
茹で加減は、柔らかすぎず固すぎずの微妙な加減のようです。おばさんはゼンマイを指で掴んで固さを確認しながら茹でていましたが、時間的には、沸騰してから上下を入れ替えた後、3分位置いた位ががちょうど良い茹で加減のようです。

⑥お湯を切って干す

ゼンマイの天日干し
ゼンマイの天日干し

茹で上がったゼンマイはザルにあけ、ムシロのに広げて天日干しします。
一度で茹でられない時は、お湯からゼンマイをすくい上げて、残りのお湯を繰り返し使っても大丈夫です。

⑦よく揉んでから小分けにする

干したゼンマイ
干したゼンマイ

ムシロに広げて数時間たったら、ゼンマイをまとめて丸めて、よく揉みます。
ここでしっかり揉んでおくと、後はそれほど揉まなくても柔らかく仕上がるそうです。
(イメージ的には、パン生地を捏ねるような感覚で揉んでいました)
強く揉んでも切れたりしないので、しっかり揉みます。

⑧均一に乾燥するようにする

干し始めて2日目のゼンマイ

しっかり揉んだら、おにぎり大の大きさに丸めて小分けにし、ムシロに並べます。
時おり揉んで、真ん中を押して平らにします(ハンバーグの種の真ん中を凹ませる感じ)
これは、均等に乾燥するようにするためのようです。

⑨干しゼンマイの完成

干しあがったゼンマイ

天気が良ければ3日程で干しあがるようです。
固くなったら、揉まないでようにします。(折れてしまうため)
まんべんなく乾いたら、干しゼンマイの完成です。
⑦の写真の手前側のムシロの量が、乾くとこれくらいの量になってしまいます。

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