山本家のいなか暮らし > わが家のいなか暮らし > わが家の料理 > 梅干し作り 我が家の料理 梅干し作り 2011年7月17日 昨年漬けた梅干し おにぎりには欠かせない梅干し。その他にも梅肉和えや冬場の焼酎のお湯割りには欠かせません!わが家では、梅干しを大量に使うので毎年自家製梅干しを作っています。梅干しを作ると梅酢が取れるので、 紅ショウガなども手作り出来ます。 材料 生梅(黄色くなって良い香りの物)・・・7kg 塩(漬けこみ用)・・・1.12kg(塩分16%) ホワイトリカー・・・200~300cc 赤シソ・・・3束(葉のみで400g) 塩(シソもみ用)・・・80g 作り方 梅の塩漬け作業(6月24日) 梅は黄色く色付いて良い香りが漂っている物を使います。しばらく水に浸けておきます。 梅は流水の中で竹串でヘタを取り、笊に取る。傷や虫喰いのある物はよけておく。 傷みのある梅は、冷凍して梅シロップを作ります。 10kg買いましたが、最終的には7kgを梅干しにしました。 梅の水が切れたら、ホワイトリカーをまぶしつけ、桶に入れる。 塩と梅を3回に分け交互に入れて行く。 押し蓋をし、重石を乗せて水分が上がってくるまで置いておく。出た汁が、白梅酢です。 梅酢が上がってきたら、赤シソを混ぜる(6月28日) 赤シソは、葉だけにし水の中でよく洗い、笊にあけ水が切れるまで置いておきます。 塩漬けした梅をボール等にあける。汁(白梅酢)は取っておく。 用意したシソもみ用の塩の半分ちょっとを使い、1回目の塩もみをします。 汁が出てきたら、シソをしぼり、出た汁を捨てる。 残りの塩を入れて、更に揉み込む。 汁が赤く澄んだら、しぼって汁を捨てる。 しぼったら白梅酢を加え、発色させる。 これが赤梅酢です。 桶に梅と赤シソを何回かに分けて交互に入れる。 残った赤梅酢も桶に入れる 前回使った重石よりも、軽めの物を乗せて、さらに漬けこむ。 土用干し(7月14日~16) 3週間程つけた梅干しを土用干しします。 桶の中の梅酢を別容器にあけます。 笊に梅を広げます。本当ならもう1枚笊が欲しいのですが、代わりにシソは洗濯ネットに入れて干します。 日中日なたに出して、干します。日が沈んだら、湿気るので家の中に取り込みます。梅酢も一緒に日に当てます。 時々梅を裏返しながら干します。 3日間干したら、桶に戻します。 梅酢も桶に戻します。その前に料理用に少しキープします。 重石をして再度漬けこみます。3ヶ月程すれば、味がなじんで食べられるようになります。