梅干し作り

2011年7月17日

昨年漬けた梅干し

おにぎりには欠かせない梅干し。その他にも梅肉和えや冬場の焼酎のお湯割りには欠かせません！わが家では、梅干しを大量に使うので毎年自家製梅干しを作っています。梅干しを作ると梅酢が取れるので、 紅ショウガなども手作り出来ます。

材料

• 生梅（黄色くなって良い香りの物）・・・７ｋｇ
• 塩（漬けこみ用）・・・１．１２ｋｇ（塩分１６％）
• ホワイトリカー・・・２００～３００ｃｃ
• 赤シソ・・・３束（葉のみで４００ｇ）
• 塩（シソもみ用）・・・８０ｇ

作り方

梅の塩漬け作業（６月２４日）

• 梅は黄色く色付いて良い香りが漂っている物を使います。しばらく水に浸けておきます。
  
• 梅は流水の中で竹串でヘタを取り、笊に取る。傷や虫喰いのある物はよけておく。 傷みのある梅は、冷凍して梅シロップを作ります。 １０ｋｇ買いましたが、最終的には７ｋｇを梅干しにしました。
  
• 梅の水が切れたら、ホワイトリカーをまぶしつけ、桶に入れる。
  塩と梅を３回に分け交互に入れて行く。
  押し蓋をし、重石を乗せて水分が上がってくるまで置いておく。出た汁が、白梅酢です。
  

梅酢が上がってきたら、赤シソを混ぜる（６月２８日）

1. 赤シソは、葉だけにし水の中でよく洗い、笊にあけ水が切れるまで置いておきます。
   
2. 塩漬けした梅をボール等にあける。汁（白梅酢）は取っておく。
   
3. 用意したシソもみ用の塩の半分ちょっとを使い、１回目の塩もみをします。 汁が出てきたら、シソをしぼり、出た汁を捨てる。
   
4. 残りの塩を入れて、更に揉み込む。 汁が赤く澄んだら、しぼって汁を捨てる。
   
5. しぼったら白梅酢を加え、発色させる。 これが赤梅酢です。
   
6. 桶に梅と赤シソを何回かに分けて交互に入れる。
   
7. 残った赤梅酢も桶に入れる 前回使った重石よりも、軽めの物を乗せて、さらに漬けこむ。
   

土用干し（７月１４日～１６）

• ３週間程つけた梅干しを土用干しします。
  
• 桶の中の梅酢を別容器にあけます。
  
• 笊に梅を広げます。本当ならもう1枚笊が欲しいのですが、代わりにシソは洗濯ネットに入れて干します。
  
• 日中日なたに出して、干します。日が沈んだら、湿気るので家の中に取り込みます。梅酢も一緒に日に当てます。
  
• 時々梅を裏返しながら干します。
  
• ３日間干したら、桶に戻します。
  
• 梅酢も桶に戻します。その前に料理用に少しキープします。
  
• 重石をして再度漬けこみます。３ヶ月程すれば、味がなじんで食べられるようになります。