７年程前に、地域の祭りでニジマスの燻製を作って販売した時に作った燻製作成記録です。作り方等は、本などを参考にして、後は全て自己流なのであしからず。
用意した材料
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燻製する素材
- ニジマス１０９匹
- ソミュール液
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スモーカー
- ダンボール
- 竹
- アルミホイル
- 糊
- タコ糸
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スモークチップ
- ヒッコリー（チップ）…１袋
- ヒッコリー（ブロックチップ）…２本
- クルミ（ブロックチップ）…４本
制作レポート
第１日目 ソミュール液を作る
– 20:00 – ソミュール液を作る
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 水 | 20! | |
| 塩 | 5㎏ | |
| 砂糖（三温糖） | 1㎏ | |
| 白ワイン | 1.8! | |
| 香辛料 | 適量 | 今回は、白コショウ・セージ・タイム・ローレルを使用 |
上記分量の水を鍋に掛け、塩・砂糖・香辛料を加えて沸騰させる。続いて白ワイン1.8!を入れて沸騰したら火を止めて冷ます。 砂糖は、スモークした時に照りを出すために入れます。その他の香辛料は、お好みで入れます。
-21:00 – 冷凍しておいたニジマスを冷蔵庫へ移動して解凍
管理釣り場で腹ワタ・エラを処理したニジマスをこの日の為に冷凍保管。漬け込み開始時間に合わせて解凍。
第２日目 材料を漬け込む ～ 塩抜き開始
– 8:00 – 漬け込み開始
冷ましたソミュール液にニジマスを漬け込む
– 21:00 – 漬け込み完了
通常の漬け込み時間は10時間だが、スケジュールの都合上13時間漬け込んだ。ソミュール液から上げて水に漬けて塩抜き開始。 そのまま一晩塩抜きを行った
第３日目 塩抜き ～ 乾燥 ～ スモーカー作成 ～ スモーク開始
– 6:00 – 更に塩抜き
塩抜き開始から9時間経過。更に樽に移して流水に晒して塩抜きをする
– 8:00 – 味見
ニジマスを水から上げて塩味を見る。電子レンジで焼いて（？）味を確かめてみる、良好だったので水から上げて塩抜き完了。
– 9:00 – 乾燥させる
塩抜きを終えたニジマスを乾燥させる。適当な太さの針金を用意し、適当な長さに切りS字型に曲げ、ニジマスの口からエラへと抜きぶら下げる。 今回は、実家の物干し場を占拠し物干し竿３本を使い、塩抜きしたニジマスをぶら下げ乾燥させる。直射日光を避けるため新聞紙を上に掛けるのと、落ちた汁で汚れるのを防ぐため、下にも新聞紙を敷き詰める。このまま10時間程乾燥させる。
– 13:00 – ビックスモーカー作成
今まで何度かニジマスの燻製を作ったが、作る量はせいぜい多くて20匹。今までは一斗缶を加工して燻製を行っていたが、 今回は量が半端ではないので、ダンボールで巨大スモーカーを制作した。 ダンボールのみでは、ニジマス100匹の重量に耐えられないため、骨組みを組む。 骨組みは、物置きにあったL字鋼（スチール棚などで使用されている物）を組み、ニジマスをぷら下げる竿を、L字鋼の骨組みに渡してタコ糸で固定する。 竿は、近所の竹やぶから程よい太さの竹を拝借し、骨組みの幅に合わせて切断し使用した。 出来あがった骨組みに、外側からダンボールを張り付ける、熱源になる下部（チップを燻す場所）には、炎上防止の為、固めのダンボール（今回はバナナの入っていたダンボール）にアルミホイルを張り付けて対処した。 熱源とチップをいぶす皿は、今回はホワイトガソリンの空き缶を２個使用。横向きに寝かせて２段重ねにし、下の段に木炭を入れて熱源とし、上の段でチップを燻す。汁の受け皿（熱源にニジマスからしたたり落ちる汁がかからないようにするための受け皿）は空き缶の上にアルミホイルを掛けて受け皿とした。
– 21:30 – スモーク＆宴会開始
スモーカーに、ニジマスをつるしてスモーク開始。まずは、余分な水分を更に飛ばすために、木炭のみを焚いて内部温度を50℃まで上げて1時間程追加乾燥する。
– 23:00 – チップ投入
チップを入れてスモーク開始。
最終日 睡魔と闘いながらスモーク
– 0:00 – 内部温度75℃
木炭＆チップとチップのブロックを併用し、スモークを続ける。内部温度75℃をキープするように、こまめに温度計と木炭の状況をチェックする
– 3:00 – もう限界
睡魔が襲ってきた。スモークチップを追加し、しばらく温度の上昇具合を見て炎上の危険性が無くなってから就寝。
– 7:00 – 完成？
スモークを開始してから9時間半が経過。スモーカーの様子を見てみると、木炭のおき火は残っていたが、内部温度は30℃まで下がっていた。
出来上がりの状況
出来上がった燻製の出来は
小さい物は塩抜きが足りなかったようで、塩辛かったが水分の抜け具合がちょうど良かった。 また、大きい（４０㎝級）の物はちょうど良い塩加減だったが、水分が残りもう少し乾燥が必要だった。 今回は、魚の大きさで分けずに一律で調理したので出来上がりにバラツキが出てしまったようだ。
反省点
塩抜きが足りなかったせいで、ちょっと塩辛すぎる燻製になってしまった。 次回は塩抜きの時間を多く（あと４～５時間）して、ニジマスの大きさにより乾燥時間を調整すれば、良いものが出来ると思う。
他データ
燻製作成日
2003年10月22日（木）～ 2003年10月25日（土）
気象データ
2003年10月24日 乾燥時：寒冷前線が通過して冷たい風が吹いていたが、日差しは強く最高気温は２１℃まで上がった。