自家製味噌作り

2011年1月23日

: わが家の味噌は自家製、毎年２０ｋｇ位作っています。

子供の頃から、自家製の手作りの味噌をわが家では使っています。買った味噌は甘くてイマイチ。年が明けると毎年味噌を作っています。

昔は焚き火を焚いて、釜を使って大量の大豆を茹で上げ、つぶした大豆をシートに広げ麹と塩を混ぜ合わせていましたが、準備や後片付けが面倒でした

現在は前日のうちに圧力鍋を使って大豆を茹で上げておいて、当日温めなおして挽肉器で細かく潰し、大きな厚手のビニール袋に入れて冷めたところに麹と塩を入れて、ビニール袋を揉むようにして混ぜるようにしました。

この方法だと、後片付けも楽で、簡単に味噌を作ることができるようになりました。

材料

今回は、この材料で１８ｋｇ出来ました。

大豆・・・５ｋｇ
麹・・・３ｋｇ
塩・・・２．７ｋｇ

あると便利な道具

大豆を潰すのにはミンサーが便利です

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作り方

大豆を軽く洗って、一晩水に漬けておきます。（大豆の４～５倍の水）
十分に吸水したら、指で潰れる位の柔らかさになるまで鍋で大豆を煮ます。わが家では、前日に半分位煮ておいて、当日温めてから大豆を潰します。（大豆を煮るのが追いつかない為）
当日朝、前日浸けておいた大豆を煮ます。わが家では、圧力鍋で煮てしまいますので、煮立ってから１０分で茹で上がります。圧力鍋で豆を煮る際は、入れすぎに注意して下さい！（鍋に豆類の上限が書いてあります）。それと、前日煮ておいた大豆に火を通します。

※大豆を煮た煮汁は、味噌の固さ調整で必要になる場合があるので、とっておいて下さい。
煮上がった大豆を潰します。わが家では大豆を潰すのに挽肉器を使っています。
潰した大豆は、厚手の大きなビニール袋に入れていきます。普通はビニールシートに広げ、麹と塩とを混ぜますが、スペースの問題と、後片付けが楽なので、わが家ではこうしています。
ひたすら挽肉器のハンドルを回し、煮上がった大豆を潰していきます。
全部潰し終わったら、ひと息入れて、大豆の荒熱を取ります。その間に子供達は挽肉器を分解して掃除？あっという間に綺麗になりました。
潰した大豆に、用意した塩（上にかける為の塩３００ｇを残し）２．４ｋｇと、麹３ｋｇを加えます。
ひたすら、材料が混ざるようにこねていきます。固さは、耳たぶ位の固さにします。固すぎるようであれば、大豆の煮汁を入れて、固さを調整します。
味噌樽にビニール袋を掛け、ハンバーグを作る要領で中の空気を抜くように味噌玉を作り、叩きつけるように味噌樽に詰めてゆきます。
味噌樽に詰め終わったら、上から押して表面を慣らしていきます。
表面にまんべんなく塩３００ｇを振りかけ、空気を良く抜いてビニール袋を輪ゴムで縛る
上に重石を乗せて、冷暗所で保管