わらびの塩漬け

2016年5月11日

ワラビのおひたし

春の山菜シーズン、旬は短いので大量に採った山菜は塩蔵・乾燥して保存しています。ワラビは比較的長い間採れるので、少量しか採れなかった時は、灰汁や重層でアク抜きをしておひたしや混ぜご飯にするのですが、重層を入れすぎてワラビが溶けてしまったり、逆にアクが抜けずに苦味が残ったりして塩梅が難しいものです。
逆に塩漬けにしてしまった方が、アクの抜け方や柔らかさが程よく出来上がるので、シーズン初めに大量に採りに行って塩漬け保存し、食べる分だけ塩抜きしています。個人的には塩蔵ワラビの方が独特の風味もあって好みです。

材料

• ワラビ
• 塩・・・たっぷり

作り方

下漬け

1. 採って来たワラビはゴミを取り、頭の丸まっている葉の部分は取り除いています。
   
2. 漬け物樽の底に塩を敷き、その上にワラビを詰めていきます。漬け物と同じように、ワラビを一定量入れたら塩を入れ、またワラビを詰め・・・を繰り返して樽に詰めていきます。
   
3. 樽に詰め終わったら、重石を乗せておく。
   
4. 2日もすると水が出て、ワラビのカサが減ります。
   

浸け直し（3日～7日後）

1. 出た水を捨て、下漬けと同様に塩をして再度漬け物樽に漬け込みます。

2. 重石をのせておきます。

保存（1か月後位）

再度浸け直しでも良いのですが、漬け物樽を次の梅干しに使うのと、量も多くないのでジップロックに詰め替えます。

塩抜きの仕方

• 素材に使うのであれば、丸一日水にさらして塩抜きをして使います。
• おひたしで食べる場合は、水と洗った塩漬けわらびを鍋に入れて火にかけ、沸騰する前（小さな泡がプツッ、プツッと沸き立つ位まで）に火を止め、そのまま半日放置します。水を替えてもう半日置いておけば大丈夫です。