わらびの塩漬け

2016年5月11日

ワラビのおひたし

春の山菜シーズン、旬は短いので大量に採った山菜は塩蔵・乾燥して保存しています。ワラビは比較的長い間採れるので、少量しか採れなかった時は、灰汁や重層でアク抜きをしておひたしや混ぜご飯にするのですが、重層を入れすぎてワラビが溶けてしまったり、逆にアクが抜けずに苦味が残ったりして塩梅が難しいものです。 逆に塩漬けにしてしまった方が、アクの抜け方や柔らかさが程よく出来上がるので、シーズン初めに大量に採りに行って塩漬け保存し、食べる分だけ塩抜きしています。個人的には塩蔵ワラビの方が独特の風味もあって好みです。

材料

• ワラビ
• 塩・・・たっぷり

作り方

※量が少なければ、下漬けからジップロックで漬けることも可能です。ジップロック使用の場合は、詰め込んだらジッパーを少しだけ開けた状態で、しっかり押して空気を抜いた状態にしてから密封し、ジップロックの上から軽く重しを乗せるだけで水が上がります。

下漬け

1. 採って来たワラビはゴミを取り、頭の丸まっている葉の部分は取り除いています。
   
2. 漬け物樽の底に塩を敷き、その上にワラビを詰めていきます。漬け物と同じように、ワラビを一定量入れたら塩を入れ、またワラビを詰め・・・を繰り返して樽に詰めていきます。
   
3. 樽に詰め終わったら、重石を乗せておく。
   
4. 2日もすると水が出て、ワラビのカサが減ります。
   

浸け直し（3日～7日後）

1. 出た水を捨て、下漬けと同様に塩をして再度漬け物樽に漬け込みます。
2. 重石をのせておきます。

保存（1か月後位）

再度浸け直しでも良いのですが、漬け物樽を次の梅干しに使うのと、量も多くないのでジップロックに詰め替えます。

塩抜きの仕方

• 素材に使うのであれば、丸一日水にさらして塩抜きをして使います。
• おひたしで食べる場合は、水と洗った塩漬けわらびを鍋に入れて火にかけ、沸騰する前（小さな泡がプツッ、プツッと沸き立つ位まで）位になると、しおれていたワラビが水分を吸ってハリが出て水面に浮かび上がってきます。
• その状態になったら火を止め、そのまま半日放置します。水を替えてもう半日置いておけば塩が抜けて食べられます。
• 水を替えて、そのまま冷蔵庫で数日は保存ＯＫです。