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わが家の料理

わらびの塩漬け

ワラビのおひたし
ワラビのおひたし

春の山菜シーズン、旬は短いので大量に採った山菜は塩蔵・乾燥して保存しています。ワラビは比較的長い間採れるので、少量しか採れなかった時は、灰汁や重層でアク抜きをしておひたしや混ぜご飯にするのですが、重層を入れすぎてワラビが溶けてしまったり、逆にアクが抜けずに苦味が残ったりして塩梅が難しいものです。
逆に塩漬けにしてしまった方が、アクの抜け方や柔らかさが程よく出来上がるので、シーズン初めに大量に採りに行って塩漬け保存し、食べる分だけ塩抜きしています。個人的には塩蔵ワラビの方が独特の風味もあって好みです。

材料

  • ワラビ
  • 塩・・・たっぷり

作り方

下漬け
  1. 採って来たワラビはゴミを取り、頭の丸まっている葉の部分は取り除いています。
    山で採って来たワラビ
  2. 漬け物樽の底に塩を敷き、その上にワラビを詰めていきます。漬け物と同じように、ワラビを一定量入れたら塩を入れ、またワラビを詰め・・・を繰り返して樽に詰めていきます。
    漬物樽にワラビと塩を入れる
  3. 樽に詰め終わったら、重石を乗せておく。
    入れ終わったら重石をのせる
  4. 2日もすると水が出て、ワラビのカサが減ります。
    ワラビの塩漬け、下漬けして2日目の様子
浸け直し(3日~7日後)
  1. 出た水を捨て、下漬けと同様に塩をして再度漬け物樽に漬け込みます。

  2. 重石をのせておきます。

保存(1か月後位)
  • 再度浸け直しでも良いのですが、漬け物樽を次の梅干しに使うのと、量も多くないのでジップロックに詰め替えます。
    ワラビの塩漬け
  • 塩抜きの仕方
    • 素材に使うのであれば、丸一日水にさらして塩抜きをして使います。
    • おひたしで食べる場合は、水と洗った塩漬けわらびを鍋に入れて火にかけ、沸騰する前(小さな泡がプツッ、プツッと沸き立つ位まで)に火を止め、そのまま半日放置します。水を替えてもう半日置いておけば大丈夫です。

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