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わが家の料理

梅干し作り

昨年漬けた梅干し
昨年漬けた梅干し

おにぎりには欠かせない梅干し。その他にも梅肉和えや冬場の焼酎のお湯割りには欠かせません!わが家では、梅干しを大量に使うので毎年自家製梅干しを作っています。梅干しを作ると梅酢が取れるので、 紅ショウガなども手作り出来ます。

材料

  • 生梅(黄色くなって良い香りの物)・・・7kg
  • 塩(漬けこみ用)・・・1.12kg(塩分16%)
  • ホワイトリカー・・・200~300cc
  • 赤シソ・・・3束(葉のみで400g)
  • 塩(シソもみ用)・・・80g

作り方

梅の塩漬け作業(6月24日)
  • 梅は黄色く色付いて良い香りが漂っている物を使います。しばらく水に浸けておきます。
  • 梅は流水の中で竹串でヘタを取り、笊に取る。傷や虫喰いのある物はよけておく。
    傷みのある梅は、冷凍して梅シロップを作ります。
    10kg買いましたが、最終的には7kgを梅干しにしました。
    竹串でへたを取る傷みのある梅痛んでいる所を取り除く
  • 梅の水が切れたら、ホワイトリカーをまぶしつけ、桶に入れる。
    塩と梅を3回に分け交互に入れて行く。
    押し蓋をし、重石を乗せて水分が上がってくるまで置いておく。出た汁が、白梅酢です。
    梅酢が上がってきたところ
梅酢が上がってきたら、赤シソを混ぜる(6月28日)
  1. 赤シソは、葉だけにし水の中でよく洗い、笊にあけ水が切れるまで置いておきます。
    買ってきた赤シソ葉をむしり取る赤シソの葉400g水でよく洗うざぶざぶと何回か洗う
  2. 塩漬けした梅をボール等にあける。汁(白梅酢)は取っておく。
    桶から梅と白梅酢を取り出す
  3. 用意したシソもみ用の塩の半分ちょっとを使い、1回目の塩もみをします。
    汁が出てきたら、シソをしぼり、出た汁を捨てる。
    塩の半分を入れる汁が出るまで揉み込む出た汁をしぼって捨てる
  4. 残りの塩を入れて、更に揉み込む。
    汁が赤く澄んだら、しぼって汁を捨てる。
    残りの塩を入れる
    汁が出るまで揉み込む出た汁をしぼって捨てる
  5. しぼったら白梅酢を加え、発色させる。
    これが赤梅酢です。
    取っておいた白梅酢を注ぎ発色させる
  6. 桶に梅と赤シソを何回かに分けて交互に入れる。
    梅を入れ赤シソをいれ何回かに分けて交互に入れる
  7. 残った赤梅酢も桶に入れる
    前回使った重石よりも、軽めの物を乗せて、さらに漬けこむ。
    残った梅酢とシソを入れ更に漬けこむ
土用干し(7月14日~16)
  • 3週間程つけた梅干しを土用干しします。
    3週間漬けた梅干し
  • 桶の中の梅酢を別容器にあけます。
    梅酢を別容器に移す
  • 笊に梅を広げます。本当ならもう1枚笊が欲しいのですが、代わりにシソは洗濯ネットに入れて干します。
    笊に梅を広げる洗濯ネットでシソを干す
  • 日中日なたに出して、干します。日が沈んだら、湿気るので家の中に取り込みます。梅酢も一緒に日に当てます。
    梅酢の入った容器も日に当てる土用干ししている梅
  • 時々梅を裏返しながら干します。
    まんべんなく干すために裏返す
  • 3日間干したら、桶に戻します。
    3日間干した梅干し桶に戻す
  • 梅酢も桶に戻します。その前に料理用に少しキープします。
    梅酢を少しキープ梅酢も桶に戻す
  • 重石をして再度漬けこみます。3ヶ月程すれば、味がなじんで食べられるようになります。
    重石をのせて冷暗所で保管

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