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わが家の料理

自家製味噌作り

昨年作った味噌
わが家の味噌は自家製、毎年20kg位作っています。

子供の頃から、自家製の手作りの味噌をわが家では使っています。買った味噌は甘くてイマイチ。年が明けると毎年味噌を作っています。

昔は焚き火を焚いて、釜を使って大量の大豆を茹で上げ、つぶした大豆をシートに広げ麹と塩を混ぜ合わせていましたが、準備や後片付けが面倒でした

現在は前日のうちに圧力鍋を使って大豆を茹で上げておいて、当日温めなおして挽肉器で細かく潰し、大きな厚手のビニール袋に入れて冷めたところに麹と塩を入れて、ビニール袋を揉むようにして混ぜるようにしました。

この方法だと、後片付けも楽で、簡単に味噌を作ることができるようになりました。

材料

今回は、この材料で18kg出来ました。

  • 大豆・・・5kg
  • 麹・・・3kg
  • 塩・・・2.7kg

味噌の原料

あると便利な道具

大豆を潰すのにはミンサーが便利です

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作り方

  1. 大豆を軽く洗って、一晩水に漬けておきます。(大豆の4~5倍の水)

    大豆を水に浸ける

  2. 十分に吸水したら、指で潰れる位の柔らかさになるまで鍋で大豆を煮ます。わが家では、前日に半分位煮ておいて、当日温めてから大豆を潰します。(大豆を煮るのが追いつかない為)

    煮上がった大豆

  3. 当日朝、前日浸けておいた大豆を煮ます。わが家では、圧力鍋で煮てしまいますので、煮立ってから10分で茹で上がります。圧力鍋で豆を煮る際は、入れすぎに注意して下さい!(鍋に豆類の上限が書いてあります)。
    それと、前日煮ておいた大豆に火を通します。

    ※大豆を煮た煮汁は、味噌の固さ調整で必要になる場合があるので、とっておいて下さい。

  4. 煮上がった大豆を潰します。わが家では大豆を潰すのに挽肉器を使っています。

    便利な挽肉器上から豆を投入ミンチとなった大豆

  5. 潰した大豆は、厚手の大きなビニール袋に入れていきます。普通はビニールシートに広げ、麹と塩とを混ぜますが、スペースの問題と、後片付けが楽なので、わが家ではこうしています。

    潰した大豆を袋に入れていく

  6. ひたすら挽肉器のハンドルを回し、煮上がった大豆を潰していきます。

    煮上がった大豆

  7. 全部潰し終わったら、ひと息入れて、大豆の荒熱を取ります。その間に子供達は挽肉器を分解して掃除?あっという間に綺麗になりました。

    潰した大豆潰した大豆

  8. 潰した大豆に、用意した塩(上にかける為の塩300gを残し)2.4kgと、麹3kgを加えます。

    加える塩・麹を準備塩・麹を潰した大豆に加える塩・麹を加えたところ

  9. ひたすら、材料が混ざるようにこねていきます。固さは、耳たぶ位の固さにします。固すぎるようであれば、大豆の煮汁を入れて、固さを調整します。

    悪ガキは頭突き平らに延ばして、折りたたんでと良く混ぜるこんなもんでいいかな

  10. 味噌樽にビニール袋を掛け、ハンバーグを作る要領で中の空気を抜くように味噌玉を作り、叩きつけるように味噌樽に詰めてゆきます。

    味噌玉を作る叩きつけるように味噌樽に詰める

  11. 味噌樽に詰め終わったら、上から押して表面を慣らしていきます。

    表面を慣らす

  12. 表面にまんべんなく塩300gを振りかけ、空気を良く抜いてビニール袋を輪ゴムで縛る

    表面を慣らす表面を慣らす表面を慣らす

  13. 上に重石を乗せて、冷暗所で保管

    重石を乗せて冷暗所で保管

この後の手入れ

  • このまま秋まで寝かせて、10月位に味噌を混ぜ合わせます。
  • 混ぜ合わせてから、1ヶ月後位から使えます。

わが家では、自家製の味噌に大根、人参などの野菜を漬けておいて味噌漬けにしています。父さんは、緑茶をかけたお茶漬け+この味噌漬けが大好きです。

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